ආහාර පරිරක්ෂණය

විකිපීඩියා, නිදහස් විශ්වකෝෂය වෙතින්
වෙත පනින්න: සංචලනය, සොයන්න
විවිධ පරිරක්ෂිත ආහාර
කැනේඩියානු ලෝක යුධ සමයේ ශීත ඍතුව සඳහා ආහාර පරිරක්ෂණය කිරීමට ‍ජනතාව පොළඹවන ලදී.

ආහාර පරිරක්ෂණය යනු ආහාර ආහාර නරක් වීමට (තත්ත්වය, භෝජ්‍යතාව හෝ පෝෂණ අගය අඩු වීම) හේතුවන හෝ නරක් වීම වේගවත් කරන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය විශාල වශයෙන් අඩු කිරීමට හෝ නවතාලීමට යොදා ගනු ලබන ක්‍රියාවලියකි. නමුත් ආහාර පරිරක්ෂණය සහ ඒවාට විශේෂිත වූ ගුණාංග එකතු කිරීම සඳහා විෂ රහිත බැක්ටීරියා, යීස්ට් හෝ දිලීර භාවිත කරන ඇතැම් අවස්ථාද ඇත. යමක් ආහාරයක් ලෙස පරිරක්ෂණය කිරීමේදී එහි පෝෂ්‍යදායී වටිනාකම, මතුපිට පෙනුම සහ රසය ඇති කිරීම සහ පවත්වා ගැනීම වැදගත්වේ. මෙය සංස්කෘතිය මත රඳා පවතී. එක් සංස්කෘතියක ජනයාට සුදුසු වන ආහාරයක් තවත් සංස්කෘතියකට නුසුදුසු විය හැකිය.

සාමාන්‍යයන් ආහාර පරිරක්ෂණය යොදා ගන්නේ මුඩු බවට හේතු වන ලිපිඩ ඔක්සිකරණය ප්‍රමාද කිරීමට මෙන්ම බැක්ටීරියා, දිලීර සහ අනෙකුත් ක්ෂුද්‍ර ජීවින්ගේ වැඩීම නවතලීමටයි. එමෙන්ම ඇපල් ගෙඩියක් කැපූ පසු සිදුවන එන්සයිමීය ප්‍රතික්‍රියා වැනි ක්‍රියාවලදී සිදුවන වර්ණ වෙනස්වීම් සහ ස්වභාවික නරක් වීම් නිශේධනය කරන ක්‍රියාවලියක්ද මෙයට ඇතුලත් වේ. ඇතැම් පරිරක්ෂණ ක්‍රම වලදී ප්‍රතිකාරයෙන් පසු ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් නිසා නැවත නරක් වීම වැළක්වීම සඳහා ආහාරය සීල් කිරීම අවශ්‍ය වේ. වියලීම, දිගු කාලීනව විශේෂයක් නොමැතිව ආහාරය අසුරා තැබීම අනෙකුත් ක්‍රමෝපායන් වේ.

මෙම ක්‍රියාවලි සඳහා අදාළ වන පොදුවේ භාවිත වන ක්‍රම අතරට වියලීම, විසිරි වියලීම, හිමායන වියලීම, හිමායනය, රික්තක ඇසිරීම, ටින් කිරීම, පැණිවල දැමීම, සීනි ස්ඵටිකීකරණය, ආහාර ප්‍රකිරණය සහ පරිරක්ෂක ද්‍රව්‍ය හෝ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වැනි නිෂ්ක්‍රීය වායු එකතු කිරීම වැනි ක්‍රම ඇතුලත් වේ. අච්චාරු දැමීම, ලුණු දැමීම, දුම් ගැසීම, පැණිවල හෝ මද්‍යසාර වල දැමීම, සීනි ස්ඵටිකීකරණය සහ පදම් කිරීම වැනි අනෙකුත් ක්‍රම ආහාර පරිරක්ෂණය සඳහාම පමණක් නොව රස එකතු කිරීම සඳහා ද උපකාර වේ.

පරිරක්ෂණ ක්‍රියාවලිය[සංස්කරණය]

ක්‍රමය ක්ෂුද්‍රජීවීන්ගේ වැඩීමට හෝ පැවැත්මට ඇති බලපෑම
ශීත කිරීම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වැඩීම ප්‍රමාද කිරීමට අඩු උෂ්ණත්ව යොදනු ලබයි.
හිමායනය අඩු උෂ්ණත්ව තත්ත්ව යෙදීම සහ ජලයේ ක්‍රියාකාරිත්වය අඩු කිරීම මගින් ඔක්සිකරණ ප්‍රතික්‍රියා වල වේගය අඩු කර ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වැඩීමට බාධා කරයි.
ආහාරය වියලා, පදම් කර සංරක්ෂණය කිරීම අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට ජලයේ ක්‍රියාකාරිත්වය අඩු කිරීම මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වැඩීම නිශේධනය කිරීම හෝ ප්‍රමාද කිරීම සිදු කරනු ලබයි.
රික්තක කරන ලද, ඔක්සිජන් රහිත වෙනස් කරන ලද වායු ගෝලයක් තුල ඇසිරීම අඩු ඔක්සිජන් ආතතියක් සැපයීමෙන් අනිවාර්ය ස්වායුක ජීවීන්ගේ සහ වෛකල්පික නිර්වායුක ජීවීන්ගේ වැඩීම නිශේධනය හෝ ප්‍රමාද කරයි.
සංතෘප්ත කාබන්ඩයොක්සයිඩ් සහ වෙනස් කරන ලද වායු ගෝලයක් තුල ඇසිරීම ඇතැම් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ විශේෂිත නිෂේධනයක් සිදු කරයි.
දුබල අම්ල එකතු කිරීම (උදා: සෝඩියම් ලැක්ටේට්) ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ අන්තර් සෛලීය pH අගය අඩු කරයි.
ලැක්ටික් අම්ල පැසවීම ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරිත්වයන් මගින් ආහාරයේ pH අගය අඩු කරනු ලබන අතර ඇතැම් අවස්ථා වලදී අනෙකුත් ක්ෂුද්‍ර ජීවී නිෂ්පාදන මගින් (උදා: එතනෝල්, බැක්ටීරියොසින්ස්) ඇති කරන ලැක්ටික් අම්ලය සහ ඇසිටික් අම්ලය මගින් අතිරේක නිෂේධනයක් ඇති කරයි.
සීනි පරිරක්ෂණය ආහාර, අධික සුක්‍රෝස් සාන්ද්‍රණයක් තුල පිසීමෙන් විශාල ආස්‍රැති පීඩනයක් ඇති කිරීම මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවී පැවැත්මට හානි කරයි.
එතනෝල් පරිරක්ෂණය එතනෝල් තුල ගිල්වා තැබීම හෝ එතනෝල් තුල බහා පිසීම මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් නිශේධනය කරන ධූලක නිපදවේ. මෙය සීනි පරිරක්ෂණය සමග සංයුක්ත කල හැක.
‍තෛලෝදකරණය ඒකක වලට වෙන් කරණ ලද පෝෂක ප්‍රමාණයක් සහිත ජලීය බිඳිති ලෙස ජලය තුල ඇති ‍තෛලෝදකරණය කරන ලද ආහාර මිශ්‍රණයකි.
නයිට්‍රයිට් හෝ සල්ෆයිට් අයන එකතු කිරීමෙන් ආහාර පරිරක්ෂණය විශේෂිත ක්ෂුද්‍රජීවී ඛාණ්ඩ නිශේධනය කරයි.
පැස්ටරීකරණය අපේක්ෂිත ප්‍රමාණයට ඉලක්ක කල ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් අක්‍රිය කිරීමට අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට තාපය යෙදීම
ආහාර ප්‍රකිරණය (විකිරණ යෙදීම) සෛලය තුල ඇති ආර්.එන්.ඒ අනු බිඳ දැමීම සඳහා අයනීකාරක විකිරණ යොදා ගනු ලැබේ.
අධික ද්‍රවස්ථිතික පීඩනයක් යෙදීම (පැස්කලීකරණය) පීඩනය මගින් යීස්ට්, දිලීර වැනි වර්ධක බැක්ටීරියා අක්‍රිය කරනු ලැබේ.
විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර ක්‍රමය (පී.ඊ.එෆ් 9 ප්‍රතිකාරකය) කෙටි විද්‍යුත් ස්ඵන්දන මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් අක්‍රිය කරනු ලැබේ.

පරිරක්ෂණ ක්‍රියාවලියේ අන්තර්ගතය:

  • තාපය මගින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් විනාශ කිරීම හෝ ස්වභාවික ලක්ෂණ වෙනස් කිරීම (උදා: නැටවීම)
  • ඔක්සිකරණය (උදා: සල්ෆර් ඩයොක්සිඩ් භාවිතය)
  • ධූලක නිශේධනය (උදා: දුම් ගැසීම, කාබන් ඩයොක්සයිඩ් භාවිතය, විනාකිරි, මද්‍යසාර යනාදිය)
  • විජලනය (උදා: වියලීම)
  • ආස්‍රැති නිශේධනය (උදා: පැණි වර්ග භාවිතය)
  • අඩු උෂ්ණත්ව අක්‍රිය කිරීම (උදා: හිමායනය)
  • අධි ජල පීඩනය (උදා: නව, 'ශීත' පැස්ටරීකරණ ක්‍රමයකි, ජල පීඩනය මගින් ආහාර වල ගුණ හානි කිරීමට හේතුවන සහ ආහාරවල සුරක්ෂිතතාවය සඳහා බලපාන ස්වභාවිකව හටගන්නා රෝගකාරක විනාශ කරයි)
  • මෙම ක්‍රමවල නොයෙක් සංයෝජන

වියලීම[සංස්කරණය]

වියලීම යනු, බැක්ටීරියා වර්ධනය වැලැක්වීම හෝ ප්‍රමාද කිරීම සඳහා, ජලයේ ක්‍රියාකාරිත්වය අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට අඩු කිරීමට යොදා ගන්නා පැරණි ආහාර පරිරක්ෂණ ක්‍රම අතරින් එකකි. එමෙන්ම වියලීම මගින් ආහාරයේ බරද අඩු කරගත හැකිය.

හිමායනය[සංස්කරණය]

හිමායනය, පිළියෙළ කිරීමට පෙර හිමායනයක් අවශ්‍ය නොවන ප්‍රකෘත ආහාර ද ඇතුළුව ආහාර වර්ග විශාල ප්‍රමාණයක් පරිරක්ෂණය කිරීම සඳහා සාමාන්‍යයෙන් යොදා ගන්නා වානිජමය සහ ගෘහස්ථමය ක්‍රියාවලියකි. උදාහරණයක් වශයෙන්, අර්තාපල් ශීතකරණයේ තබයි. නමුත් අර්තාපල් මාස ගණනාවක් තුල සුරක්ෂිතව ගබඩා කර තැබීම සඳහා අවශ්‍ය වන්නේ සිසිල් අඳුරු ස්ථානයක් පමණි. බොහෝ රටවල ජාතික ආපදා සඳහා උපක්‍රමශීලී ආහාර තොග විශාල ප්‍රමාණයක් දිගු කාලීනව ගබඩා කර තැබීම පිණිස සිසිල් ගබඩා යොදා ගනී.

රික්තක ඇසිරීම[සංස්කරණය]

රික්තක ඇසිරීම යනු, වාතය ඉවත කරන ලද පරිසරයක, සාමාන්‍යයෙන් වායුරෝධක බෑග හෝ බෝතල තුල ආහාරය අසුරා තැබීමයි. රික්තක පරිසරය මගින් ජීවත් වීමට ඔක්සිජන් අවශ්‍ය කරන බැක්ටීරියා ඉවත් කරනු ලබන අතර ආහාරය නරක් වීම ද වලක්වයි. රික්තක අසුරන ක්‍රමය පොදුවේ යොදා ගනු ලබන්නේ කජු ඇසිරීමේදී ඔක්සිකරණයෙන් ඒවායේ රස හානි වීම අවම කිරීමටයි.

ලුණු දැමීම[සංස්කරණය]

ලුණු දැමීම හෝ පදම් කිරීම ලෙස හඳුන්වන්නේ මාංශ ආහාර වල ඇති තෙතමනය ආස්‍රැතිය නම් ක්‍රියාවලිය මගින් ඉවත් කිරීමයි. මෙහිදී මාංශ ආහාරය, ලුණු හෝ සීනි සමඟ සැකසීම හෝ ඒ දෙකම සමඟ සංයෝග කිරීම සිදු කරනු ලබයි. මස් සැකසීම සඳහා නයිට්‍රේට සහ නයිට්‍රයිට ද බොහෝ විට යොදා ගනු ලබන අතර ඒවා මස් වල ලාක්ෂණික රෝස පැහැය රැක ගැනීමට මෙන්ම ක්ලොස්ට්‍රිඩියම් බොටුලිනම් නිශේධනයට ද දායක වේ.

සීනි දැමීම[සංස්කරණය]

සීනි, පලතුරු පරිරක්ෂණයට යොදා ගනු ලබන්නේ පැණි ලෙස සකසා ඇපල්, පෙයාස්, පීච්, ඇප්රිකට්, වියලි මිදී වැනි පලතුරු සමඟ හෝ ස්ඵටික ආකාරයට ය. ස්ඵටිකීකරණය සඳහා පරිරක්ෂිත ද්‍රව්‍ය පිසිනු ලබන්නේ සීනි තුල වන අතර සෑදෙන නිෂ්පාදනය වියලිව අසුරා තබනු ලබයි. මෙම ක්‍රමය යොදා ගනු ලබන්නේ පැඟිරි වර්ගයේ පලතුරු (ලෙලි සහිත පලතුරු), ඇන්ජෙලිකා සහ ඉඟුරු වැනි ආහාර සඳහා ය. මෙම ක්‍රියාවලියේ සිදුවන වෙනස්කමක් නිසා චෙරි වැනි පළතුරක් වන ග්ලේස් ෆෘට් (ස්පටිකීකරණය කරන ලද පලතුරකි) නිපදවෙන අතර එය සීනි සමඟ පරිරක්ෂණය කර පසුව එහි ඇති පැණි පෙරා විකුණනු ලබයි. මෙම පරිරක්ෂණය පැවතෙන්නේ පලතුරෙහි සීනි ප්‍රමාණය සහ පැණි වල බාහිර ආලේපනය මගිනි. පලතුරු වලින් සාදන ලද බ්‍රැන්ඩි හෝ අනෙකුත් පෙරන ලද අරක්කු වැනි සුඛෝපභෝගී නිෂ්පාදන පරිරක්ෂණය සඳහා සීනි භාවිතා කරනු ලබන්නේ සාමාන්‍යයෙන් මධ්‍යසාර සමඟ සංයෝග කිරීමෙනි. මේවා චෙරි බ්‍රැන්ඩි හෝ ස්ලෝ ජින් වැනි රසකාරක යෙදූ පෙරන ලද අරක්කු සමඟ ව්‍යාකූල කර නොගත යුතුය.

අච්චාරු දැමීම[සංස්කරණය]

කිම්චි

අච්චාරු දැමීම යනු, ආහාරයට සුදුසු ප්‍රති-ක්ෂුද්‍ර ජීවක දියර යෙදීමෙන් ආහාර පරිරක්ෂණය කිරීමේ ක්‍රමයකි. අච්චාරු දැමීම රසායනික අච්චාරු දැමීම ලෙස පුළුල් වශයෙන් වර්ග කල හැක. උදාහරණයක් ලෙස රසායනික අච්චාරු දැමීමේදී ආහාරය බැක්ටීරියා සහ අනෙකුත් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් නිශේධනය කරන හෝ විනාශ කරන ආහාරයට සුදුසු ප්‍රති-ක්ෂුද්‍ර ජීවක දියර තුල බහා තබයි. අච්චාරු දැමීමේදී කාරක ද්‍රව්‍ය ලෙස අති ක්ෂාර (අධික ලුණු සහිත), විනාකිරි, මද්‍යසාර සහ එළවලු තෙල්, විශේෂයෙන්ම ඔලිව් තෙල් සහ තවත් තෙල් වර්ග රාශියක් ද අන්තර්ගත කරයි. රසායනික වශයෙන් අච්චාරු දැමීමේ බොහෝ ක්‍රියාවලීන් වලදී රත් කිරීම හෝ නැටවීම ද යොදාගනු ලබයි. එහිදී පරිරක්ෂණය කරන ලද ආහාර, අච්චාරු දැමීමේ කාරක සමග සංතෘප්තතාවයට පත්වනු ලබයි. සාමාන්‍යයෙන් රසායනික වශයෙන් අච්චාරු දමන ලද ආහාර වල පිපිඤ්ඤා, ගම්මිරිස්, ලුණු දමන ලද ගව මස්, හුරුල්ලන් සහ බිත්තර, අච්චාරුවක් ලෙස හොඳින් මිශ්‍රකරන ලද එළවලු ආකාරයෙන් අන්තර්ගත වේ.

විනාකිරි/අච්චාරු පැසවීමෙදී ලැක්ටික් අම්ල නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේදී මෙන්ම, පරිරක්ෂණ කාරක ආහාරය විසින්ම නිෂ්පාදනය කරගනු ලබයි. පැසවන ලද විනාකිරි වල ගෝවා අච්චාරු, කිම්චි වැනි ද්‍රව්‍ය ද අන්තර්ගත වේ. ඇතැම් අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා ද පැසවීමට ලක් කර ඇත.

වානිජමය වශයෙන් නිපදවන අච්චාරු වලට ඒවායේ ජීව කාලය වැඩි කිරීම සඳහා සෝඩියම් බෙන්සොඒට් හෝ ඊ.ඩී.ටී.ඒ වැනි පරිරක්ෂක ද එක් කල හැකිය.

ලයි කිරීම[සංස්කරණය]

සෝඩියම් හයි‍ඩ්‍රොක්සයිඩ් (ලයි) බැක්ටීරියා වර්ධනය සඳහා ආහාරය අති ක්ෂාරීය තත්ත්වයකට පත් කරයි. ලයි මගින් ආහාරයේ රසය සහ මතුපිට ස්වභාවය වෙනස් කිරීමට හේතුවන මේද අම්ල ව්‍යුත්පන්න සබන් බවට හරවනු ලබයි. ඔලිව් වට්ටෝරු සෑදීමේදී මෙන්ම ලූට්ෆිස්ක් (ලුණු රහිත මත්ස්‍ය වර්ගයක්) සෑදීම සඳහා ද ලයි උපයෝගී කරගනු ලැබේ. පරිරක්ෂණය කරන ලද බිත්තර සඳහා නවතම වට්ටෝරුවලදී ද ලයි යොදා ගනු ලැබේ. මාසාහරිනා සහ හොමිනි (වියලා ලුණු දමන ලද බඩ ඉරිඟු) සෑදීමේදී කෘෂිකාර්මික හුණු යොදා ගන්නා අතර එය ලයි ලෙස වරදවා තේරුම් ගෙන ඇත.

ටින් කිරීම සහ බෝතල් කීරීම[සංස්කරණය]

පරිරක්ෂිත ආහාර

ටින් කිරීම, පිසින ලද ආහාර සඳහා යොදා ගන්නා අතර ජීවානුහරණය කිරීමේ ක්‍රමයක් ලෙස ඒවා හිස් භාජන සහ බරණි වල බහා මුද්‍රා තැබීම සහ ඉතිරි වී ඇති බැක්ටීරියා විනාශ කිරීම හෝ දුර්වල කිරීම සඳහා බහාලුම් තැම්බීම සිදු කරනු ලබයි. මෙම ක්‍රමය සොයා ගන්නා ලද්දේ නිකොලස් ඇපර්ට්[1] විසිනි. ආහාර වල විවිධ ප්‍රමාණ වලින් ආහාර නරක් වීමට එරෙහිව ස්වභාවික ආරක්ෂණ ක්‍රම පවතින අතර ඇතැම් විට අවසන් පියවර සිදුවීම සඳහා පීඩන උදුනක තැබීම අවශ්‍ය විය හැකිය. ස්ට්‍රෝබෙරි වැනි අධි ආම්ලික පලතුරු බඳුන් ගත කිරීමේදී පරිරක්ෂක අවශ්‍ය නොවන අතර එයට ඇත්තේ කෙටි තැම්බීමේ චක්‍රයකි. නමුත් තක්කාලි වැනි ආන්තික පලතුරු වලට දීර්ඝ තැම්බීමේ චක්‍රයක් අති අතර අනෙකුත් ආම්ලික මූලද්‍රව්‍ය එකතු කිරීමේ අවශ්‍යතාවයක් ද ඇත. එළවලු සහ මස් වර්ග වැනි අඩු ආම්ලික ආහාර සඳහා සම්පීඩිත ටින් කිරීමක් අවශ්‍ය වේ. ටින් කිරීමෙන් සහ බෝතල් කිරීමෙන් පරිරක්ෂණය කරන ලද ආහාර, බඳුන හෝ බෝතලය විවෘත කල සැනින් නරක් වීමේ ක්ෂණික අවදානමක් ඇත.

ටින් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී සිදුවන තත්ත්ව පාලනයේ හිඟතා නිසා බඳුන් තුලට ජලය හෝ ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ඇතුළු වීමට ඉඩ ඇත. මෙවැනි බොහෝ අපොහොසත්කම් වියෝජනය වීම් ලෙස බඳුන තුල වායු නිෂ්පාදනය වී බඳුන විශාල වී පිපිරී යාමෙන් ඉක්මනින් අනාවරණය කරගත හැක.කෙසේ නමුත්, ආහාරය අභ්‍යන්තරයෙහි උග්‍ර විෂ නිපදවන, බරපතල රෝගාබාධ වලට හෝ මරණයට තුඩුදෙන, අනිවාර්ය නිර්වායුක ජීවීන්: ක්ලොස්ට්‍රීඩියම් බොටුලිනම් නිසා බඳුන්ගත කරන ලද ආහාර අපවිත්‍ර වීමට ඉඩ ඇති දුර්වල නිෂ්පාදනය (ඌන ක්‍රියාවලි) සහ දුර්වල ස්වස්ථතා සඳහා උදාහරණ පවතී. මෙම ජීවියා වායුවක් හෝ ප්‍රත්‍යක්ෂ රසයක් නොනිපදවන අතර රසයෙන් හෝ ගඳ සුවඳින් හඳුනාගත නොහැක. මෙම විෂබීජ වල ස්වභාවික ලක්ෂණ, ආහාර පිසීමේදී වෙනස් වනු ලැබේ. අපරීක්ෂාකාරී ලෙස කඩා බඳුන්ගත කල පිසින ලද හතු, බඳුන් ගත කිරීමෙන් හෝ පසුව සිදුකරන ප්‍රතිතාපන මගින් විනාශ කල නොහැකි විෂ නිපදවන, ස්ටැෆිලොකොකස් අවුරියස් ගේ වර්ධනයට උපකාරී වේ.

ජල්ලි දැමීම[සංස්කරණය]

ආහාර, ඝනීකාරක ද්‍රව්‍ය සමග ජෙලයක් ආකාරයෙන් පීසීමෙන් ද පරිරක්ෂණය කරගත හැක. එබඳු ද්‍රව්‍ය අතරට ජෙලටින්, එගාර්, ඉරිඟු පිටි සහ හුළංකීරිය පිටි ඇතුලත් වේ. ෆූජියානු ප්‍රාන්තයේ සීමෙන් නගරයේ චීන සමූහාණ්ඩුවේ ජනයාගේ ප්‍රණීත ආහාරයක් වන ආඳන් වැනි මත්ස්‍යයන් සහ පණුවන් වැනි ඇතැම් ආහාර පිසින විට ස්වභාවිකව ප්‍රෝටීන ජෙලයක් ඇති වේ. ලන්ඩනයේ නැගෙනහිර අන්තයේ ජනයා ජල්ලි දමන ලද ආඳන්, තලපයක් ලෙස සාදාගත් අර්තාපල් සමඟ ප්‍රණීත ආහාරයක් ලෙස අනුභව කරනු ලබයි. රස මවුලු (ජෙලටින් සහ පැහැදිලි කල මාංශ සූපයකින් සාදන ලද ජෙලයක්) ලෙස බඳුන් ගත කරන ලද මස්, 1950 දක්වා එක්සත් රාජධානියේ මස් කැබලි සංග්‍රහ කිරීමේ පොදු ක්‍රමයක් විය. ජෝගු වල දමන ලද බොහෝ මස් ද ජල්ලි දමා ඇත.

ජල්ලි දැමීමෙන් පරිරක්ෂණය කරන ලද පලතුරු, ජෙලි, මාමලෙඩ් හෝ රක්ෂිත පලතුරු ලෙස හඳුන්වනු ලැබේ. එවැනි අවස්ථා වලදී සාමාන්‍යයෙන් ජල්ලි කාරකය පෙක්ටීන් වන අතර එය ආහාරය පිසින අතරදී එකතු කරනු ලබයි. නැතහොත් පලතුරෙන් ස්වාභාවිකවම උත්පාදනය වේ. බොහෝ පරිරක්ෂිත පලතුරු වලට බඳුන් ගත කල පසුද සීනි එක් කරනු ලැබේ. තාපනය, ඇසිරීම හා ආම්ලිකකරණය සහ සීනි ආහාර වලට පරිරක්ෂණය සපයයි.

බඳුන්ගත කිරීම[සංස්කරණය]

මේද ස්තරයක් සමග බඳුන් ගතකර මුද්‍රා තැබීම, මාංශ (විශේෂයෙන් කූනිස්සන්) පරිරක්ෂණයේ සාම්ප්‍රදායික බ්‍රිතාන්‍ය ක්‍රමයකි. පේට් (මාංශ මිශ්‍රණයකි) සමඟ සසඳන විට බඳුන් ගත කල කුකුළු අක්මා සඳහා ද මෙය පොදුය.

ජෝගු තුල ඇසිරීම[සංස්කරණය]

ජෝගු තුල ඇසිරීම මගින් මාංශ පරිරක්ෂණය කල හැකි අතර මස් (පොදුවේ දඩයම් සතුන් හෝ මත්ස්‍යයන්) තැම්බීමේ ක්‍රියාවලිය සිදු කරනු ලබන්නේ මැටි ජෝගු හෝ ආහාර පුළුස්සන තැටි තුලය. ජෝගු තුල ඇසිරීමට සූදානම් කරන සත්වයා සාමාන්‍යයෙන් කැබලි වලට කපා තදින් මුද්‍රා තබන ලද ජෝගු තුල අති ක්ෂාර හෝ යුෂ සමග තැන්පත් කර තම්බනු ලබයි. ඇතැම්විට රතු වයින් සහ/හෝ සත්ත්ව රුධිරය, පිසෙන ද්‍රාවණයට එකතු කරනු ලැබේ. විසිවන සියවස මැද භාගය දක්වා ජෝගු තුල ඇසිරීම, මාංශ පරිරක්ෂණයේ ජනප්‍රිය ක්‍රමයක් විය.

ප්‍රකිරණය[සංස්කරණය]

ආහාර ප්‍රකිරණය[2] යනු, ආහාර අයනීකාරක විකිරණ; ත්වරක මගින් නිකුත් වන අධි ශක්ති ඉලෙක්ට්‍රෝන හෝ එක්ස් කිරණ හෝ ගැමා කිරණ (කොබෝල්ට්-60 හෝ සීසියම්-137 වැනි විකිරණශීලී ප්‍රභව වලින් විමෝචනය වන කිරණ) වලට නිරාවරණය කිරීමයි. මෙම ප්‍රතිකර්මයේ බලපෑම් රැසක් ඇති අතර බැක්ටීරියා, දිලීර සහ කරදරකාරී කෘමීන් විනාශ කිරීම, පලතුරු වල පැසීම සහ නරක් වීම අඩු කිරීම සහ අධි මාත්‍රා යොදා වඳ වීමට සැලැස්වීම වැනි බලපෑම් ඇතුලත් වේ. මෙම තාක්ෂණය පැස්ටරීකරණයට සමාන වේ. ආහාරය තාපයට ලක් නොකරන නිසා ඇතැම් විට එය 'ශීත පැස්ටරීකරණය' ලෙස හඳුන්වයි. ප්‍රකිරණය වයිරස හෝ ප්‍රියොන් (ප්‍රෝටීනමය රෝග කාරකයකි) වලට එරෙහිව ඵලදායී නොවේ. එයට ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් විසින් දැනටමත් සාදා ඇතී විෂ ඉවත් කිරීමට නොහැකි අතර එය යොදා ගත හැකි වන්නේ මූලිකව උසස් තත්ත්වයෙන් යුක්ත ආහාර සඳහා පමණි.

විකිරණ ක්‍රියාවලිය, න්‍යෂ්ටික ශක්තිය සමග සම්බන්ධයක් නැති නමුත් ඒ සඳහා න්‍යෂ්ටික ප්‍රතික්‍රියා වලදී හටගන්නා විකිරණශීලී න්‍යෂ්ටීන් මගින් විමෝචනය වන විකිරණ උපයෝගී කරගනු ලැබේ. අයනීකාරක විකිරණ ජීවානුහරණයේදී උපයෝගී වන නමුත් ජීවිත වලට උපද්‍රව ඇතී කරයි. මෙම හේතුව නිසා ප්‍රකිරණ උපකරණ සඳහා ඇත්තේ ක්‍රියාවලිය සිදුවන ස්ථානය තදින් ආවරණය කරණ ලද ප්‍රකිරණ කුටීන් ය. විකිරණයේ ආරක්ෂාකාරී ක්‍රියාමාර්ග, විකරණ උපකරණ භාවිතා කරන සේවකයන්ට සහ පරිසරයට ඒවා නිසා නිදහස් වන විකිරණ කවර මාත්‍රාවකින් හෝ නොලැබීම සහතික කරයි. ප්‍රකිරණය කරන ලද ආහාර විකිරණශීලී බවට පත් නොවන අතර දේශීය සහ ජාත්‍යන්තර වි‍ෂේශඥයන් ප්‍රකාශ කර ඇත්තේ ප්‍රකිරණය ආහාර සඳහා හිතකර බවයි. කෙසේ වුවත් මෙවන් ආහාර පරිභෝජනය කිරීමෙන් ඇතිවන හිතකර තත්ත්ව විරුද්ධවාදීන් සහ පාරිභෝගික සංවිධාන වල තර්ක වලට බඳුන් වේ. WHO, FAO වැනි එක්සත් ජාතීන්ගේ සංවිධාන ද ආහාර ප්‍රකිරණය යොදා ගැනීම අනුමත කර ඇත. ආහාර, ප්‍රකිරණය විය හැකිද නැද්ද යන වග සම්බන්ධයෙන් පවතින අන්තර්ජාතික ව්‍යවස්ථා, නීති රහිත තත්ත්වයේ සිට පූර්ණ තහනමක් දක්වා වන ලෙස ලොව පුරා විවිධාකාර විය හැකිය. ප්‍රකිරණය, තත්ත්වයෙන් අඩු හෝ දූෂිත ආහාර වර්ග විකිණීමට හැකි තත්ත්වයකට පත් කිරීමට හැකියාව ලබා දේ.

ලොව පුරා රටවල් 40 කටත් අධිකව, වසරක් තුලදී ආහාර අයිතම ටොන් 500,000 ක් පමණ ප්‍රකිරණයට ලක් කරන බව තක්සේරු කර ඇත. මේවා ප්‍රධාන වශයෙන් පලතුරු මැස්සන් නිරෝධායනය[3] සඳහා ප්‍රකිරණය කරන ලද නැවුම් පලතුරු වල වැඩිවෙමින් පවතින කොටසක් සමග යොදා ගන්නා කුළුබඩු සහ තුනපහ වේ.

විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර ක්‍රමය[සංස්කරණය]

විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර ක්‍රමය යනු, ප්‍රබල විද්‍යුත් ක්ෂේත්‍රයක කෙටි ස්ඵන්දන ආධාරයෙන් සිදුකරන සෛල පිරිසැකසුම් ක්‍රියාවලියකි. ඵලදාව රහිත ආහාර නිෂ්පාදන සඳහා අඩු උෂ්ණත්ව විකල්ප පැස්ටරීකරණ ක්‍රියාවලියක් ලෙස විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර යොදා ගත හැකිය. විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර ක්‍රමයේදී, ආහාර ද්‍රව්‍යය ඉලෙක්ට්‍රෝඩ දෙකක් මධ්‍යයේ තබා විද්‍යුත් ස්ඵන්දන යොදනු ලබයි. විද්‍යුත් ක්ෂේත්‍රය මගින් සෛල පටලයේ සිදුරු විශාල කර, සෛල විනාශ කර, ඒවායේ අන්තර්ගතයන් නිදහස් කරයි. ආහාර පිරිසැකසුම් ක්‍රියාවලිය සඳහා යොදා ගන්නා විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර ක්‍රමය දැනට පර්යේෂණ අවධියේ පවතින දියුණු වෙමින් පවතින තාක්ෂණයකි. පලතුරු යුෂ පැස්ටරීකරණය සඳහා ද විද්‍යුත් ස්ඵන්දන ක්ෂේත්‍ර ක්‍රමය යොදා ගැනීමේ සීමිත කාර්මික භාවිත සංඛ්‍යාවක් ඇත.

වෙනස් කල වායු ගෝලය[සංස්කරණය]

වායු ගෝලය වෙනස් කිරීම යනු, ආහාරය අවට වායුගෝලය යෙදීමෙන් සිදු කරන ආහාර පරිරක්ෂණ ක්‍රමයකි. පරිරක්ෂණය කිරීමට අපහසු සලාද භෝග ඔක්සිජන් (O2) සාන්ද්‍රණය අඩු කර කාබන්ඩයොක්සයිඩ් (CO2) සාන්ද්‍රණය වැඩි කිරීම සඳහා වෙනස් කල වායු ගෝලයක් සමග මුද්‍රා තබන ලද බෑග තුල අසුරනු ලබයි. මේ පිළිබඳව සැලකිලිමත් වන විට එවැනි තත්ත්ව යටතේ සලාද භෝග ඒවායේ පෙනුම සහ මතුපිට ස්වභාවය පවත්වා ගත්තද, මෙම පරිරක්ෂණ ක්‍රමයේදී විශේෂයෙන් විටමින් වැනි පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රඳවා තබාගත නොහැකි විය හැක. - - ධාන්‍ය වර්ග කාබන්ඩයොක්සියිඩ් උපයෝගී කරගෙන පරිරක්ෂණය කරනු ලබයි. මෙහිදී වියලි අයිස් කුට්ටියක් පත්ලේ තැන්පත් කර බඳුන ධාන්‍ය වලින් පුරවනු ලැබේ. පසුව අතිරික්ත වායුව ඉවත් කරයි. වියලි අයිස් ඌර්ධවපාතනයෙන් සෑදෙන කාබන්ඩයොක්සියිඩ්, ධාන්‍ය වලට හානි කරන කෘමීන්ගේ හා දිලීර වල වැඩීම සහ ඔක්සිකරණ ක්‍රියාවලි වලක්වනු ලබයි. මේ ආකාරයෙන් අසුරා තබන ලද ධාන්‍ය අවුරුදු පහක් දක්වා ආහාරයට ගත හැකි තත්ත්වයෙන් පවත්වා ගත හැකිය. - 98% ක හෝ ඊට ඉහල සාන්ද්‍රණයක පවතින නයිට්‍රජන් වායුව (N2), හයිපොක්සියාව (රෝගයක්) මගින් ධාන්‍ය වල සිටින කෘමීන් විනාශ කිරීමට ඵලදායි ලෙස යොදා ගැනේ. කෙසේ නමුත් මේ අනුව බලන කල කාබන්ඩයොක්සයිඩ් වල පවතින වාසිදායක තත්ත්වය වන්නේ හයිපොක්සියා සහ හයිපකාබියා යන රෝගාබාධ දෙකම මගින් ජීවියා විනාශ කල හැකි වීමයි. මේ සඳහා අවශ්‍ය වන්නේ කාබන්ඩයොක්සයිඩ් 80% ක පමණ සාන්ද්‍රණයක් පමණි. වායු රෝධනය කර මුද්‍රා තබා පවත්වා ගත නොහැකි අවස්ථාවන් සඳහා කාබන්ඩයොක්සයිඩ් ධූමකරණය වඩා යෝග්‍ය වේ.

පොළොවේ වැළලීම[සංස්කරණය]

ආහාර පොළොවේ වැළලීම මගින් ඒවා විවිධ සාධක මගින් පරිරක්ෂණය කර ගත හැක. එම සාධක වන්නේ අඩු ආලෝකය, අඩු උෂ්නත්ව තත්ත්ව, pH අගය හෝ පාංශු අවශෝෂණය වැනි දේ ය. ආහාර පොළොවේ වැළලීම, ලුණු දැමීම හෝ පැසවීම වැනි අනෙකුත් ක්‍රම සමග සම්බන්ධ කර යොදා ගත හැක.

බොහෝ අල සහිත එළවලු නරක් වීමට විශාල ප්‍රතිරෝධයක් දක්වන අතර සිසිල්, අඳුරු, තත්ත්වයන්හි ගබඩා කිරීම හැරුනුකොට වෙනත් පරිරක්ෂණ ක්‍රමයක් අවශ්‍ය නොවේ. උදාහරණයක් ලෙස ගබඩා කලම්ප (අල සහිත ආහාර සඳහා වන තාවකාලික ගබඩාවක්) වල මෙන් පොළොව තුල වැළලීම.

පරිරක්ෂණය කරන ලද බිත්තර සාදනු ලබන්නේ බිත්තරය ක්ෂාරීය මාධ්‍යයක (හෝ වෙනත් ක්ෂාරීය ද්‍රව්‍යක) තැබීමෙන් වන අතර එහි ප්‍රතිඵලය වන්නේ පහල යාම වෙනුවට ඉහල යන ලද pH අගය නිසා සිදු වන අකාබනික පැසීම්ය. පැසවීම මගින් ඒවා පරිරක්ෂණය වන අතර ඇතැම් සංකීර්ණ, අඩු රසකාරක ප්‍රෝටීන සහ ලිපිඩ සරල රසකාරක ප්‍රෝටීන බවට බිඳවැටේ.

වියලි සහ ක්ෂාරීය පස තුල (සඳහන් කල පරිදි පාංශු අවශෝෂණය) හෝ කැටි ගැසුණු පස තුල ආහාර බොහෝ ප්‍රමාණයක් පරිරක්ෂණය කල හැක.

ඇමෙරිකා එක්සත් ජනපදයේ උතුරු ගොවිපල වල ගෝවා සාම්ප්‍රදායික ලෙස භූගත කරනු ලබයි. ඇතැම් ක්‍රම වලදී ඒවා රැලි සහිතව සකසන අතර අනෙකුත් ක්‍රම වලදී ගෝවා අච්චාරු ලෙස පිළියෙළ කරනු ලැබේ. 'කිම්චි' මේ හා සමාන සාම්ප්‍රදායික නිෂ්පාදනයකි.

ඇතැම් අවස්ථා වලදී මාංශ ආහාර ද පරිරක්ෂණ තත්ත්වයන් යටතේ භූගත කරනු ලබයි. උණුසුම් අඟුරු හෝ අළු සමග භූගත කළහොත් එම උෂ්ණත්වයට රෝග කාරකයන් විනාශ කල හැක. වියලි අළු මගින් ආහාරය වියලීමට හැකි අතර පොළොව මගින් ඔක්සිජන් රඳවා තබා ගැනීම සහ ආහාරය වැඩිදුර නරක් වීම වලක්වයි. ඉතා සිසිල් පසේ භූගත කළහොත් පොළොව ශීතකරණයක් ලෙස ක්‍රියා කරයි.

ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ පාලිත තත්ත්ව[සංස්කරණය]

සැල්මොනෙල්ලා බැක්ටීරියාව

බොහෝ චීස්, වයින්, බීර වැනි ඇතැම් ආහාර බොහෝ කල් තබා ගත හැක්කේ ඒවා නිෂ්පාදනයේදී ආහාර නරක් වීම වෙනුවෙන් සටන් කරන අඩු විෂ සහිත විශේෂිත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් යොදා ගැනීම නිසා ය. මෙම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ඔවුන් සඳහා ම සහ අනෙකුත් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සඳහා පාරිසරික ධූලක නිපදවීමෙන් සහ අම්ල හෝ ක්ෂාර නිපදවීමෙන් රෝග කාරක රඳවා තබා ගනී. ආරම්භක ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්, ලුණු, බීර, පාලිත උෂ්ණත්ව (සාමාන්‍යයෙන් සිසිල්), පාලිත ඔක්සිජන් තත්ත්ව (සාමාන්‍යයෙන් අඩු තත්ත්ව) සහ අනෙකුත් ක්‍රම භාවිතා කරන්නේ මිනිස් පරිභෝජනයට සුදුසු වන ආහාර නිපදවීමට යෝග්‍ය ජීවීන් සඳහා විශේෂිත පාලිත තත්ත්ව නිර්මාණය කිරීමටයි.

අධි පීඩන ආහාර පරිරක්ෂණය[සංස්කරණය]

අධි පීඩන ආහාර පරිරක්ෂණය යනු, ආහාර පරිරක්ෂණය කිරීම සඳහා අහික පීඩනයක් යොදා ගැනීමයි. "බඳුනක් තුල වර්ග මීටරයකට රාත්තල් 70,000 ක හෝ ඊට වැඩි පීඩනයක් යෙදවෙන ලෙස ආහාරය පිළියෙල කිරීමේදී ඒවායෙහි නැවුම් පෙනුම, රසය සහ පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රැකෙන අතර හානිකර ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ බලය හීන කිරීම සහ ආහාර නරක් වීම ප්‍රමාද වීම ද සිදු වේ." වසර 2001 වන විට අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට වානිජමය උපකරණ නිපදවන ලද අතර ඒ හේතුවෙන් වසර 2005 වන විට එම ක්‍රියාවලිය දෙහි යුෂ වල සිට ග්ලූකොමෝල්, ඩෙලිමීට්ස් වැනි නිෂ්පාදන රාශියක් සඳහා යොදා ගන්නා ලද අතර ඒවා විශාල වශයෙන් විකුණන ලදී.

මේ ලිපිත් බලන්න[සංස්කරණය]

සටහන්[සංස්කරණය]

පරිරක්ෂිත ආහාර
  1. නිකොලස් ඇපර්ට් යනු වායු රෝධක ආහාර පරිරක්ෂණ ක්‍රමය මුල් වරට සොයා ගත් ප්‍රංශ ජාතික විද්‍යාඥයා ය.
  2. ආහාර ප්‍රකිරණය යනු ආහාරයේ සුරක්ෂිතතාවය වැඩි කරන ආහාර පරිරක්ෂණ ක්‍රමයකි.
  3. නිරෝධායනය යනු රෝග වැලැක්වීම සඳහා වෙන් කොට තැබීම.

බාහිර සබැඳුම්[සංස්කරණය]


මුලාශ්‍ර[සංස්කරණය]

මෙම විකිය Food preservation නම් ඉංග්‍රීසි විකියේ සිංහල පරිවර්තනයකි.

"http://si.wikipedia.org/w/index.php?title=ආහාර_පරිරක්ෂණය&oldid=289439" වෙතින් සම්ප්‍රවේශනය කෙරිණි